Sicurezza alimentare, autocontrollo e HACCP: la scheda del Ministero

 

Sicurezza alimentare, autocontrollo e HACCP: la scheda del Ministero

Il termine HACCP significa Hazard analysis and critical control points, (Analisi dei rischi e controlli dei punti di critici), un sistema che integra l’autocontrollo nella sicurezza alimentare all’interno dei propri principi, applicandolo in modo organizzato e razionale.

Il Ministero della Salute pubblica una pagina esplicativa dei principi che stanno alla base di un adeguato controllo in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, illustrando le linee guida da adottare da parte degli Operatori del settore Alimentare (OSA), conformemente a quanto previsto dai manuali GHP validati (Regolamento (CE) n. 852/2004) che promuovono l’elaborazione delle corrette prassi operative in materia di igiene e l’adozione delle modalità previste dal sistema HACCP incoraggiandone la divulgazione e l’impiego.

Il concetto di autocontrollo ha una valenza ad ampio raggio che deriva dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni di tipo alimentare.

L’adozione del sistema HACCP da parte di tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) risulta ad oggi una scelta per lo più volontaria, sebbene le norme contenute, se applicate, consentano gli operatori stessi una migliore osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene. L’adozione del sistema è tuttavia obbligatorio per gli Operatori dei settori post-primari, a differenza dell’autocontrollo che è invece obbligatorio per tutti gli operatori, indipendentemente dal livello di coinvolgimento nella filiera della produzione alimentare.

Il sistema HACCP deve essere inteso quindi come uno strumento rivolto ad facilitare il compito degli OSA nel conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

7 principi HACCP

Gli aspetti fondamentali sui quali si realizza un piano HACCP conforme a quanto definito nel reg 852/2004, si possono schematizzare nei seguenti sette punti di controllo:

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
  • Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

I sette aspetti critici stanno alla base dello sviluppo di un piano applicabile ad una vasta, eterogenea gamma di imprese alimentari e ad un’altrettanto ampia varietà di procedure di produzione dei numerosi prodotti alimentari presenti sul mercato; le implicazioni sulla complessità dell’applicazione di una norma ad una situazione così differenziata sono evidenti; la Commissione Europea ha provveduto quindi ad estrarre dal Regolamento, delle indicazioni operative fondate sui principi HACCP e rivolte alle aziende del settore alimentare, intese come un documento che ha l’obiettivo di aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.

Linee guida HACCP

Le linee guida (disponibili gratuitamente), sono una versione semplificata delle prescrizioni HACCP, che discendono dal “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1, utilizzabili soprattutto nelle piccole aziende alimentari, che in qualità di soggetto operatore del settore alimentare, deve provvedere ad elaborare ed applicare le necessarie forme di autocontrollo, predisponendo il piano avvalendosi di tutte le risorse interne ed esterne adeguate al suo sviluppo.

Una volta redatto il piano deve contenere misure attuabili, in relazione alla specifica natura dell’attività, e rivolto a prevenire le eventuali non conformità, prevedendo anche adeguate misure correttive qualora le non conformità, nonostante l’applicazione del piano, si verificassero comunque.

Lo scopo principale dell’intero sistema, anche in considerazione della complessità di una applicazione integrale e generalizzata delle misure HACCP, è quello di favorire l’introduzione delle corrette procedure in materia di igiene alimentare, attraverso l’analisi dei punti di controllo e la redazione di documenti in grado di dimostrare l’efficacia di tali controlli.

I Manuali di Corretta Prassi Igienica (GHP , Good Hygene Prcatice), sono disponibili gratuitamente e servono ad agevolare la corretta elaborazione dei piani di autocontrollo, sono facilmente fruibili dalle aziende alimentari di tutti i livelli e dimensioni e costituiscono documenti orientativi richiesti dalla normativa comunitaria.