Il responsabile dell’industria alimentare è in genere il titolare dell’azienda che fa parte della filiera e che quindi rientra tra le realtà soggette al rispetto del regolamento HACCP (REG CE 852/2004). Uno dei punti fondamentali per lo sviluppo dei processi conformi agli orientamenti forniti dal regolamento comunitario, è l’applicazione del piano di autocontrollo alimentare, un documento indispensabile che deve essere elaborato sulla base di alcuni contenuti minimi e che si articola nel manuale HACCP.
Il piano di autocontrollo deve essere redatto a cura del responsabile dell’industria alimentare, che deve quindi avere le competenze avanzate per l’elaborazione del manuale conformemente a quanto previsto dal regolamento, e le conoscenze del contesto aziendale. Sulla base di tali presupposti il responsabile dell’industria alimentare dovrà analizzare tutte le fasi del processo di lavorazione aziendale, indipendentemente dal settore di appartenenza, (trasporto, produzione, conservazione o distribuzione degli alimenti). Ogni tipologia di azienda, in relazione all’attività svolta, alle dimensioni e alla natura dei prodotti alimentari manipolati, ha differenti punti di criticità da individuare, analizzare e monitorare utilizzando le schede di autocontrollo.
Il ruolo del responsabile del Piano di autocontrollo è quindi una figura fondamentale e critica all’interno dell’azienda, sulla quale gravano le responsabilità di mantenere elevati livelli di qualità degli alimenti destinati ai consumatori, a tutela dell’integrità del prodotto e della salute delle persone. Anche piccoli errori all’interno del piano di controllo possono condurre a conseguenze significative dovute a carenze sulle verifiche di legge, con possibili conseguenze per i consumatori e per l’azienda.
Obiettivo del corso per responsabili dell’industria alimentare proposto da ANFOS è quello di fornire tutti gli elementi necessari per acquisire le conoscenze destinate a produrre il piano di autocontrollo conforme alle normative e adeguato alla natura dell’azienda.
I contenuti minimi del corso riflettono quanto previsto dalla legge e si articolano sui seguenti temi:
- Il sistema HACCP;
- importanza del controllo visivo;
- importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione;
- norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
- valutazione del controllo delle temperature e del microclima;
- argomenti di microbiologia alimentare;
- nozioni di chimica merceologica, di chimica e fisica;
- igiene delle strutture delle attrezzature, di igiene del personale;
- approfondimenti sul quadro normativo;
- gestione delle risorse umane;
- relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
ANFOS propone anche il corso di aggiornamento per responsabili di aziende alimentari, declinato sulla base dei diversi recepimenti regionali in termini di durata e di periodicità (da un minimo di due a un massimo di cinque anni).
